این اشتباهات را موقع آشپزی تکرار نکنید
گاهی یک اشتباه ساده در روشی که مواد خوراکی را آماده می‌کنیم می‌تواند منجر به بیماری‌های جدی شود. با مجله دلتا همراه باشید تا اشتباهات پر خطر مصرف مواد غذایی را بشناسیم.
با پیشگیری از این ۱۰ اشتباه رایج می‌توانیم از خانواده‌مان محافظت کنیم.
اشتباهات پر خطر مصرف مواد غذایی
هر کس ممکن است مسموم شود اما این احتمال برای برخی بیشتر است و بیماری جدی‌تری ایجاد می‌شود. گروه پر خطر شامل چه افرادی است؟ افراد ۶۵ سال به بالا و کودکانی که کمتر از ۵ سال دارند و کسانی که مشکلات سلامتی دارند و داروهایی مصرف می‌کنند که توانمندی بدن را برای مبارزه با بیماری‌ها کاهش می‌دهد (افرادی با سیستم ایمنی ضعیف) و زنان باردار.
نشستن دست‌ها
میکروب‌هایی که روی دست‌ها وجود دارند ممکن است به خوراکی منتقل‌شده و شما را بیمار کنند.
شستن گوشت و مرغ
میکروب‌هایی که روی گوشت و مرغ قرار دارند، با شستن منتشر می‌شوند. گوشت و مرغ را نباید شست. پختن آن‌ها برای از میان بردن میکروب‌ها کافی است.
پوست کندن خوراکی‌ها بدون شستن آن‌ها
پوست کردن یا تکه‌تکه کردن میوه‌ها یا مواد خوراکی گیاهی بدون شستن آن‌ها اشتباه است؛ چراکه میکروب‌هایی که روی پوست آن‌ها هستند به درون آن‌ها منتقل می‌شوند. باید میوه‌ها و سبزی‌ها را حتما شست.
استفاده از ظروف به جای هم
اشتباه پنجم گذاشتن گوشت پخته در ظرفی است که پیش‌تر گوشت خام در آن بوده است. چراکه میکروب‌ها می‌توانند به گوشت پخته منتقل شوند. باید از ظرف‌های جداگانه برای گوشت خام و پخته استفاده کرد.
کم پختن مواد غذایی
خوب نپختن گوشت، مرغ، بوقلمون، خوراک‌های دریایی یا تخم‌مرغ اشتباه است. خوراکیهای پختنی تنها زمانی که در گرمای زیاد پخته شوند، میکروب‌هایشان کشته می‌شود.
خوردن خمیر خام
خوردن خمیر خام از جمله خمیر کلوچه و سایر خوراکی‌هایی که آرد یا تخم‌مرغ نپخته دارند اشتباه است. خمیر خام را از دسترس کودکان دور نگاه دارید.
مزه کردن یا بوییدن مواد خوراکی
مزه کردن یا بوییدن مواد خوراکی برای اطمینان از سلامت آن اشتباه دیگری است. نمی‌توان از مزه یا بو دریافت که آیا میکروب مسموم‌کننده‌ای در خوراکی هست یا نه. مزه کردن مقدار کمی از خوراک ناسالم نیز می‌تواند بیماری ایجاد کند. خوراکی که بیش از حد مانده را بیرون بریزید.
گرم کردن خوراکی
گرم کردن یا مزه‌دار کردن خوراکی روی میز آشپزخانه اشتباه است. میکروب‌های زیان‌آور در دمای اتاق به‌سرعت تکثیر می‌شوند. باید این کار را در یخچال یا آب سرد انجام دهید.
گذاشتن مواد خوراکی بیرون از یخچال
مواد خوراکی را برای زمان طولانی بیرون از یخچال قرار ندهید. مواد خوراکی اگر دو ساعت یا بیشتر بیرون از یخچال بمانند میکروب‌هایشان به‌سرعت تکثیر می‌شوند. هرچه سریع‌تر مواد خوراکی خریداری‌شده را در یخچال بگذارید.
پیشنهاد مطالعه:مطلب طرز تهیه شیر بادام، نوشیدنی مقوی و خوشمزه را بخوانید.
ترفندهای نریختن کباب کوبیده از روی سیخ
اکثر ما در زندگی‌مان حداقل یکبار تلاش کردیم که کباب کوبیده خانگی درست کنیم. ولی بیشتر مواقع نمی‌توانیم کبابی را که مد نظرمان هست تهیه کنیم. گاهی پیش می‌آید که کباب روی آتش بریزد یا خیلی سفت شود. در این بخش از مجله دلتا تلاش کردیم تمام ترفندهای نریختن کباب کوبیده را آموزش دهیم.
ترفندهای نریختن کباب کوبیده
نکته اول
بهترین گوشت برای تهیه کباب کوبیده، گوشت سردست و گردن به همراه مقداری هم دنبه است. این گوشتها باید با هم چرخ شوند تا کباب چرب و خوشمزه‌ای درست شود.
نکته دوم
قبل از اینکه مواد کباب را روی سیخ بکشید بهتر است سیخها را از قبل چند دقیقه ای داخل یخچال یا فریزر قرار دهید تا سرد شوند. سیخ‌‌های کباب در هنگام استفاده حتما باید تمیز و خشک باشند.
نکته سوم
گوشتی را که تهیه کردید و برای کباب کردن می‌خواهید استفاده کنید نباید بشویید. در این صورت چسبندگی خود را از دست می‌دهد و هنگام سیخ‌زدن و کباب‌شدن می‌ریزد.
نکته چهارم
یکی از راه‌هایی که برای چسبندگی گوشتها می‌توان انجام داد اضافه کردن مقداری گوشت مرغ چرخشده به گوشت قرمز کبابی است. چرا که گوشت مرغ چسبندگی بالایی دارد.
نکته پنجم
برای مواد کباب کوبیده باید پیازها را رنده کنید و آب آن را کاملا بگیرید. فقط تفاله پیاز را به گوشت اضافه کنید تا مواد شل نشود و از روی سیخ نریزد.
نکته ششم
استفاده از جوش شیرین در کباب باعث از بین بردن آهن گوشت می‌شود و برای استفاده مکرر اصلا توصیه نمی‌شود. ولی اگر هر از گاهی خیلی تصادفی هوس درست کردن کباب کوبیده کرده باشید، برای یکدست و زیبا کردن کبابها و نیز چسبندگی بیشتر، می‌توانید از مقدار خیلی کمی جوش شیرین در مواد کباب کوبیده استفاده کنید.
نکته هفتم
برای حالت چسبندگی بیشتر گوشتها و برای اینکه از روی سیخ نریزند آن‌ها را کاملا ورز دهید و بعد حدود ۴ تا ۵ ساعت در یخچال قرار دهید تا مغز گوشت کاملا سرد شود. حتی بعد از اینکه کبابها را به سیخ گرفتید مجددا آن‌ها را یک ساعت دیگر داخل یخچال یا فریزر قرار دهید تا سرد شوند و خودشان را بگیرند.
برای داشتن یک کباب خوشمزه روش های از بین بردن بوی زهم گوشت را هم بخوانید.
نکته آخر از ترفندهای نریختن کباب کوبیده
دو طرف گوشت‌های به سیخ کشیده‌شده را از بالا و پایین خوب با دست فشار دهید تا به سیخ بچسبند. حرارت اولیه آتش منقل گازی و یا زغالی هنگامی که کبابها را روی آن قرار می‌دهید باید خیلی زیاد باشد و باید با قدرت روی آتش زغال باد بزنید. سیخها را باید تند تند پشت و رو کنید تا یک طرف آن بیشتر روی آتش نباشد. وقتی هم که گوشتها خودشان را گرفتند حرارت را کم کنید و یا باد زدن را به آرامی انجام دهید.
پیشنهاد مطالعه: نکات مهم و ترفندهای تهیه ترشی خانگی را هم بخوانید.
روش‌های مزه دار کردن گوشت بوقلمون
گوشت بوقلمون یکی از انواع خوراکیهای پرطرفدار در سطح جهان است. خوشبختانه امروزه، در تهیه غذا، مصرف این گوشت جایگزین گوشت قرمز شده است. یکی از مهم‌ترین نکات در جایگزین کردن این گوشت به جای گوشت قرمز، مزه‌دار کردن گوشت بوقلمون است که تمام نکات طلایی مزه دار کردن گوشت بوقلمون را در این بخش از مجله دلتا ارائه می‌کنیم.
مزه دار کردن گوشت بوقلمون
مزه دار کردن گوشت سینه و ران بوقلمون یکی از مراحل بسیار مهم در طبخ این خوراکی خوشمزه و لذیذ بوده و به روش‌های متفاوت انجام می‌شود.
استفاده از گیاهان خشک‌شده
یکی از مهم‌ترین ترکیبات طعم‌دهنده به خوراکیهای مصرفی از جمله گوشت قرمز و سفید، ادویه‌جات و گیاهان خشک‌شده هستند. بدین منظور می‌توان مقداری مرزه کوهی خشک شده، آویشن خشک شده، رزماری و یا شوید کوهی خشک شده را ترکیب نمود. پس از مخلوط کردن با مقدار بسیار کمی نمک و روغن زیتون بدون بو، می‌توانید به همراه پوست لیمو ترش خشک شده، روی گوشت بوقلمون بزنید. سپس اجازه دهید ۲۴ ساعت در یخچال بماند تا مزه‌دار شود.
استفاده از ادویه‌جات
یکی دیگر از طعم‌دهنده‌‌های مواد غذایی، ادویه‌جات مختلف هستند. زردچوبه، پودر پاپریکا، فلفل سیاه، پودر سیر، جوز هندی، فلفل قرمز و سماق کوهی به همراه مقداری از روغن‌‌های گیاهی. همه این‌ها گزینه‌های بسیار مناسبی به منظور مزه دار کردن گوشت و ایجاد لطافت در هضم آن به شمار می‌آیند.
سرکه و آبلیمو
یکی از پرطرفدارترین طعم‌دهنده‌‌های طبخ مواد گوشتی در سطح بین‌المللی، آبلیمو و سرکه است. به منظور مزه‌دار کردن گوشت قسمت‌‌های مختلف بوقلمون، مقداری از آب لیمو ترش تازه، سرکه، نمک و سایر ادویه‌جات پودرشده را ترکیب نمایید. سپس با یک سرنگ بزرگ به قسمت‌‌های ضخیم گوشت بوقلمون مانند سینه تزریق نمایید. این کار منجر به نفوذ مواد طعم‌دهنده به بافت داخلی گوشت بوقلمون شده و عطر و طعم لذیذی در آن ایجاد خواهد نمود.
پیشنهاد مطالعه: روش های از بین بردن بوی زهم گوشت را بخوانید.
ترفندهای جلوگیری از اشک ریختن موقع خرد کردن پیاز
پیاز به بسیاری از غذاهای مورد علاقه ما طعم می‌بخشد، بنابراین اجازه ندهید چند قطره اشک شما را از پیاز دور کند. هر کسی که حتی یکبار پیاز را برش داده باشد می‌داند که بریدن پیاز همان و درآمدن اشک همان! با توجه به نقش مهم و برجسته پیاز در سفره غذای خاورمیانه، حل این مشکل یکی از چالش‌های آشپزی همه ماست. با مجله دلتا همراه باشید تا ترفندهای جلوگیری از اشک ریختن موقع خرد کردن پیاز را یاد بگیریم.
آن چیزی که اشک ما را درمی‌آورد یک ماده شیمیایی تحریک‌کننده است که با برش‌خوردن لایه‌های پیاز آزاد شده و باعث می‌شود چشم‌ها بسوزند.
ترکیب شیمیایی موجود در پیاز
ترکیبی از گوگرد به نام پروپیل سولفوکسید در پیاز وجود دارد که وقتی پیاز را برش می‌دهید در هوا پخش می‌شود. هنگامی که این ماده با رطوبت، مثلا بخار آب موجود در هوا یا رطوبت طبیعی اطراف چشم شما تماس پیدا می‌کند، به اسید سولفوریک تبدیل می‌شود. اسید سولفوریک بویی قوی دارد و چشم شما را تحریک می‌کند. غده‌های اشک در چشم به‌سرعت مشغول به کار شده و تلاش می‌کنند تا چشم را بشویند.
حالا که دلیل اشک‌بار بودن پیاز را فهمیدیم، می‌دانیم هر چیزی که جلوی رسیدن پروپیل سولفوکسید به چشم را بگیرد، می‌تواند چشمان ما را هم از سوزش برهاند. بخار داخل آشپزخانه باعث افزایش احتمال سوزش چشم هنگام خردکردن پیاز می‌شود.
ترفندهای جلوگیری از اشک ریختن
چند ترفند برای جلوگیری از اشک ریختن هنگام بریدن پیاز وجود دارد. دفعه بعد که برای خردکردن پیاز آماده می‌شوید، کار خود را با بریدن و دورریختن کمی از ته پیاز که ریشه‌های کوچک رشته‌ای زیادی از آن آویزان است، شروع کنید تا بیشتر ترکیبات سولفوریک (که در ریشه وجود دارند) جدا شوند. سپس پوست آن را جدا کرده و با اشک کمتری برش دهید.
برخی آشپزها پیازها را قبل از برش‌دادن به مدت ۳۰ دقیقه در یخچال یا ۱۰ دقیقه در فریزر می‌گذارند که به کمتر اشک‌ریختن هنگام خردکردن پیاز کمک می‌کند، زیرا ترکیبات گوگردی دیگر به‌راحتی در هوا رها نمی‌شوند.
اگر به غذاهایی که پیاز در آن نقش دارد علاقه دارید، بورانی مرغ را بخوانید.
اگر تعداد زیادی پیاز دارید که جوانه زده‌اند و دیگر مایل به خوردن آن‌ها نیستید می‌توانید آن‌ها را در گلدان کم‌عمقی بکارید و از گل‌های زیبایش لذت ببرید.
پیشنهاد مطالعه: اگر به ترفندهای آشپزی علاقه دارید برای رفع بوی سوختگی قورمه سبزی چه کنیم؟ را بخوانید.
راز خوشمزه شدن کتلت و کوکو چیست؟
اگر برای شما هم این پرسش وجود دارد که فرق شامی و کتلت و کوکو چیست؟ باید بگوییم که شامی معمولا با آرد نخودچی درست می‌شود، کتلت با سیب‌زمینی و کوکو با تخم‌مرغ. ماده اولیه کتلت گوشت است، یعنی انواع گوشتها را اعم از مرغ، ماهی یا گوسفند و گاو را به صورت چرخشده با سبزیجات، سیب‌زمینی، تخم‌مرغ و آرد مخلوط می‌کنند. در شامی، گوشت با حبوبات چرخشده و پخته به همراه آرد و تخم‌مرغ مخلوط و سرخ می‌شود. با مجله دلتا همراه باشید تا راز خوشمزه شدن کتلت و کوکو را بدانیم.
هر آنچه درباره راز خوشمزه شدن کتلت و کوکو باید بدانید
- در طرز تهیه کتلت با سیب‌زمینی، حتما بعد از رنده یا چرخ کردن سیب‌زمینی و پیاز، آب آن‌ها را بگیرید. این کار باعث می‌شود کتلت شما وا نرود. همچنین اگر آب سیب‌زمینی‌ها را نگیرید، غذایتان طعم و رنگ بدی خواهد گرفت.
- بهتر است از آرد نخودچی در کتلت گوشت استفاده کنید تا کتلت بیشتر پف کند و بافت ترد پوک‌تری داشته باشد. همچنین می‌توانید از آرد سوخاری و پودر نان خشک هم استفاده کنید.
- می‌توانید کتلت را بدون تخم‌مرغ هم درست کنید.
- به مایه کوکو یا شامی، انواع سبزی‌های معطر خشک یا تازه مثل ترخون و مرزه هم اضافه کنید. همچنین استفاده از ادویه‌های معطر در ایجاد طعم ویژه و فوق‌العاده تاثیر دارد.
- مهم‌ترین راز خوشمزه شدن کتلت و شامی این است که مایه آن را در ظرف دربسته قرار دهید و قبل از سرخ کردن به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یخچال استراحت دهید.
راز خوشمزه شدن کتلت و کوکو با ادویه مناسب
- در طرز تهیه شامی کباب تهرانی و شیرازی لازم نیست حتما از تخم‌مرغ استفاده کنید. البته باید میزان مواد را رعایت کنید.
- اگر از گوشت گوساله استفاده می‌کنید، از ۲ قاشق غذاخوری کره ذوب شده هم در آن استفاده کنید. این کار باعث می‌شود، گوشت شما خشک نشود.
- اگر می‌خواهید در طرز تهیه شامی، از گوشت مرغ استفاده کنید، ۲ قاشق آب مرغ و کره را به مایه شامی اضافه کنید.
- وقتی موقع سرخ کردن، روی روغن کف تشکیل شد، روغن را عوض و با روغن جدید جایگزین کنید.
- اگر در روغن کمی زردچوبه بریزید و کتلت‌ها یا کوکو را سرخ کنید، رنگ آن زیباتر خواهد شد.
- از مقداری زعفران دم‌کرده در مواد شامی و کتلت استفاده کنید. با این کار طعم آن‌ها فوق‌العاده خواهد شد.
پیشنهاد مطالعه: فوت و فن داشتن آش رشته خوشمزه را بخوانید.