هرگز مرغ را این‌جوری نپزید
پخت مرغ خوشمزه فوت و فن‌‌های خاص خود را دارد و به جرات می‌توان گفت رایج‌ترین اشتباه در پخت مرغ این است که تصور می‌شود پخت مرغ آسان است و با مقداری آب و پیاز درون قابلمه به سادگی تهیه می‌شود ولی به این سادگی‌‌ها نیست. پس با مجله دلتا همراه باشید تا اشتباهات رایج پخت مرغ خانگی را یاد بگیریم.
اشتباهات رایج پخت مرغ خانگی
جدا کردن استخوان مرغ از گوشت آن کار اشتباهی است چون در هنگام پخت مرغ استخوان‌‌های مرغ مزه بهتری را به گوشت منتقل می‌کنند.
استفاده کردن از مرغ منجمد باعث می‌شود آب آن خشک شود و بافت آن در زمان پخت نرم نشود. پس از گوشت تازه استفاده کنید.
اگر می‌خواهید مرغ را سرخ یا سوخاری کنید به هیچ عنوان پوست آن را جدا نکنید. چون وجود پوست مرغ باعث حفظ رطوبت و چربی مرغ می‌شود.
مزه‌دار نکردن مرغ کار اشتباهی است و باید قبل از پخت مرغ آن را مزه‌دار کنید (بهتر است در محلول آب نمک و گیاهان معطر مزه‌دار شود).
استفاده از مرغی که دمای آن کمتر از دمای محیط است باعث می‌شود گوشت نامنظم بپزد. شما باید قبل از استفاده از مرغ سرد، آن را به دمای محیط برسانید.
گرم نکردن تابه به اندازه مناسب قبل از پخت مرغ، مزه مرغ را خراب می‌کند. باید به خوبی تابه گرم شود و سپس به آن روغن اضافه و بعد گوشت مرغ را در آن سرخ کنید.
اگر مرغ را در فر می‌پزید حتما از فویل استفاده کنید تا مرغ آبدار و خوشمزه شود. اگر قصد دارید مرغ را کامل بپزید حتما درون آن را با گیاهان معطر و برش‌‌های لیمو و پیاز پر کنید.
وقتی مرغ را درون تابه می‌پزید نباید خیلی سریع و پشت سر هم مرغ را برگردانید و باید اجازه دهید یک طرف آن به خوبی بپزد و سپس برگردانید.
اگر سینه مرغ را با چاقو برش نزنید موقع طبخ به مشکل می‌خورید چون ضخامت آن یکدست نیست و به خوبی و کامل نمی‌پزد.
اشتباه دیگر این است که بعد از پخت مرغ به آن استراحت نمی‌دهید تا گوشت مرغ آب خود را به تمام قسمت‌‌هایش پخش کند.
اشتباهات رایج پخت مرغ خانگی را با هم خواندیم. اگر دوست دارید یک مرغ خوشمزه داشته باشید طرز تهیه تاس کباب رژیمی را در مجله بخوانید.
پیشنهاد مطالعه: طرز تهیه سماق پلو اردبیلی را بخوانید.
فوت و فن درست کردن برنج کته مجلسی
ما ایرانی‌ها به خاطر حفظ ویتامین‌های برنج معمولا ترجیح می‌دهیم تا بیشتر وقت‌ها برنج را به شکل کته درست کنیم. حتی گاهی وقتی مهمان داریم. چون برنج کته نسبت به برنج آبکش طعم و عطر بهتری دارد. برای آنکه کته در حجم بالا شبیه برنج آبکش در بیاید و شما را جلوی مهمانتان سرافراز کند، بد نیست این مطلب از مجله دلتا را دنبال کنید تا به فوت و فن برنج کته مجلسی پی ببرید.
نکات خیس کردن برنج
- اول از همه برنج را ۲ الی ۳ بار خوب بشویید تا لعاب آن گرفته شود و موقع پخت به هم نچسبد. همچنین برنج شما بعد از پخت کاملا سفید و خوش‌رنگ باشد.
- اگر از برنج هندی استفاده می‌کنید، چون مقاومت آن زیاد است ۲۰ دقیقه و برنج ایرانی چون زود وا می‌رود حداکثر ۱۰ دقیقه، با آب ولرم آن را خیس کنید.
- نیاز به افزودن نمک نیست، چون زمان خیلی کوتاهی آن را خیس می‌کنیم.
- قابلمه‌‌ای را انتخاب کنید که وقتی برنج را داخل آن می‌ریزید دو سوم آن خالی باشد، وگرنه برنج برای پخت جا ندارد و شفته می‌شود.
فوت و فن برنج کته مجلسی
یکی از مهم‌ترین نکات، مقدار آبی هست که باید به برنج اضافه کنید و آن را روی حرارت قرار دهید:
- بعد از اینکه برنج را شستید، برنج را ته قابلمه صاف کنید تا همه جای قابلمه یک سطح داشته باشد.
- انگشت خود را روی سطح برنج قرار دهید (سطح برنج نه کف قابلمه!) باید آب به اندازه یک بند انگشت برای برنج ایرانی و یک و نیم بند انگشت برای برنج هندی چون بیشتر جوش می‌خورد، روی سطح برنج را بگیرد.
- نمک باعث می‌شود برنج بیشتر جوش بخورد و وا نرود، پس حتما باید قبل از قرار دادن روی حرارت آن را به برنج اضافه کنید.
مقدار نمک و روغن
- برای هر ۲ پیمانه برنج یک قاشق مرباخوری سرخالی نمک نیاز است.
- روغن مایع یا جامد آب‌شده، برای هر پیمانه برنج نصف قاشق غذاخوری کافی است.
- بعد از اضافه کردن نمک و روغن، برنج را روی حرارت متناسب با اندازه قابلمه قرار دهید و حرارت را زیاد کنید تا به جوش بیاید.
- وقتی آب شروع به جوشیدن کرد حرارت را روی متوسط به پایین قرار دهید. در قابلمه را بگذارید تا آب برنج تمام شود.
- نشانه تمام شدن آب برنج این است که حفره‌‌‌هایی در برنج ایجاد می‌شود و کمی آب در حد نصف استکان، ته برنج می‌ماند. در این مرحله باید برنج را برای دم گذاشتن آماده کنید.
فوت و فن دم کردن برنج کته مجلسی
- با کفگیر آرام برنج را از اطراف جمع کنید و در وسط قابلمه حالت تپه‌ای جمع کنید. با ته کفگیر چند حفره وسط برنج ایجاد کنید تا بهتر دم بکشد.
- روی در قابلمه دمکنی قرار دهید و حرارت را خیلی کم کنید و صبر کنید تا ۲۰ دقیقه برنج خوب دم بکشد. اگر به تهیه برنج‌های مخلوط علاقه دارید، طرز تهیه پلو شوشتری با مرغ را هم در مجله بخوانید.
اگر برنجی دارید که زود شفته می‌شود به نکات زیر توجه کنید:
- نباید بیشتر از یک بند انگشت آب به آن اضافه کنید.
- موقع جوشیدن آن را هم نزنید.
- اصلا آن را خیس نکنید و بعد از شستن آن را بجوشانید.
- برای دم کردن، مقدار آب ته قابلمه باید خیلی کم باشد تا وا نرود.
پیشنهاد مطالعه: طرز تهیه کباب لاپلو ، سریع و دلپذیر را بخوانید.
طرز تهیه خاگینه تبریزی زعفرانی
کیک خاگینه تبریزی از دسرهایی است که معمولا با چای یا قهوه و به عنوان میان وعده و عصرانه سرو می‌شود.
طرز تهیه خاگینه تبریزی مجلسی
خاگینه تبریزی یا به قول خود تبریزی‌ها «قیقناخ» یکی از لذیذترین و پرطرفدارترین دسرهای منطقه آذربایجان شرقی است که در مهمانی‌ها و مجالس رسمی سرو می‌شود. برای مغز خاگینه از انواع آجیل می‌توانید استفاده کنید هر چند خاگینه مجلسی معمولا با مغز پسته درست می‌شود. طرز تهیه خاگینه تبریزی زعفرانی یا خاگینه گردو را در مجله دلتا بخوانید.
مواد لازم
- شکر ۱ لیوان
- آب ۱ لیوان
- پودر هل ½ قاشق غذاخوری
- گلاب ۲ قاشق غذاخوری
- زعفران آب کرده به مقدار دلخواه
- تخم‌مرغ ۲ عدد
- ماست شیرین ۲ قاشق غذاخوری
- آرد ۲ قاشق غذاخوری
- بکینگ پودر ۱/۴ قاشق چایخوری
- نمک نوک قاشق چایخوری
- وانیل ۱ قاشق چایخوری
- مغز آجیل به مقدار دلخواه (شامل گردو خرد شده، خلال پسته یا خلال بادام)
- پودر دارچین، پودر گل محمدی و پودر پسته به مقدار دلخواه
طرز تهیه خاگینه تبریزی
- ابتدا یک لیوان شکر را با یک لیوان آب در یک قابلمه بریزید و روی شعله ملایم گاز قرار دهید تا به دمای جوش برسد. وقتی که مخلوط آب و شکر غلیظ شد و قوام پیدا کرد پودر هل، گلاب و زعفران را به این شهد اضافه کنید، هم بزنید و بلافاصله شعله گاز را خاموش کنید تا عطر هل و گلاب و زعفران حفظ شود. بگذارید شهد به دست آمده کاملا سرد شود.
- در یک ظرف جداگانه دو عدد تخم‌مرغ را بشکنید و با همزن دستی یا برقی یا چنگال خوب هم بزنید. سپس ۲ قاشق غذاخوری ماست، ۲قاشق آرد، بیکینگ پودر، نوک قاشق نمک، ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده و ۱ قاشق چایخوری یا بیشتر (به دلخواه) پودر وانیل اضافه کنید تمام مواد را خوب هم بزنید و با هم ترکیب کنید. بهتر است آرد را به تدریج اضافه کنید و مرتب مایه را هم بزنید تا آرد گوله نشود. مایه به دست آمده باید کاملا صاف و یکدست باشد و بافتی شبیه فرنی داشته باشد. اگر بافت مایه از فرنی شل‌تر بود کمی دیگر آرد به آن اضافه کنید و خوب هم بزنید.
- برای این مقدار مواد کف یک ماهیتابه نچسب متوسط یا کوچک را با مقداری روغن چرب کنید و اجازه دهید روی شعله ملایم گاز گرم شود (این مقدار مواد برای یک ماهیتابه کوچک است برای یک ماهیتابه بزرگ باید مقدار مواد دو برابر شود). ماهیتابه باید کاملا داغ شود، سپس نصف مایه خاگینه را کف ماهیتابه بریزید. درب ماهیتابه را چند دقیقه ببندید تا خاگینه کمی خودش را بگیرد.
- بعد از اینکه خاگینه خودش را گرفت مغزهای آجیل مورد نظرتان را که خرد کرده‌اید به مقدار دلخواه روی مایه بریزید. روی مغزها مقداری پودر دارچین، پودر گل محمدی و پودر پسته بپاشید، بقیه مایه را روی مواد داخل ماهیتابه بریزید و درب ماهیتابه را بگذارید تا خاگینه خودش را بگیرد. بعد از چند دقیقه که خاگینه سفت و رنگش طلایی مایل به سرخ شد آن را برگردانید تا سمت دیگر آن هم سرخ و برشته شود.
- بعد از سرخ شدن خاگینه آن را از ماهیتابه خارج نکنید. اجازه دهید به مدت ۱۵ دقیقه در ماهیتابه بماند و در این فاصله درب ماهیتابه را هم بسته نگه دارید تا خاگینه نرم شود. در مرحله بعد روی خاگینه را با پودر نارگیل، پودر پسته و گل محمدی تزیین کنید و سپس شهد سرد شده روی خاگینه تبریزی زعفرانی مجلسی بریزید و اجازه دهید شهد کاملا به خورد خاگینه برود.
- خاگینه مجلسی کیکی را به اشکال دلخواه برش بزنید و با چای، قهوه یا بستنی میل کنید. خاگینه تبریزی با گردو را با شیره انگور هم به عنوان شهد درست می‌کنند. بعد از آماده شدن خاگینه، شیره انگور را با قاشق بر روی خاگینه بریزید.
پیشنهاد مطالعه: برای آشنایی با انواع کتلت “طرز تهیه کتلت سویا” را مطالعه کنید.
همچنین بخوانید:
سوپ اسفناج و عدس؛ یک پیشنهاد ویژه
خورشت غوره مسمّا؛ خوشمزه و ملس
با مجله آشپزی دلتا همراه باشید
طرز تهیه گمج کباب گیلانی
گمج کباب از غذاهای محبوب گیلانی است که با سبزی محلی چوچاق تهیه شده و بر خلاف اسمش یک خورشت است.
گمج کباب گیلانی یکی دیگر از غذاهای محلی گیلانی است که داخل ظرف سفالی به نام گمج پخته می‌شود. گمج باعث می‌شود غذا با حرارت ملایمی پخته و لعاب بیشتری بیندازد. سبزی چوچاق و رب انار و گردو نیز که پای ثابت غذاهای شمالی است برای تهیه گمج کباب استفاده می‌شوند. با طرز تهیه گمج کباب با مجله دلتا همراه باشید.
مواد لازم
- گوشت خورشتی ۵۰۰ گرم
- سبزی چوچاق ۱ پیمانه
- گردو آسیاب شده ۱۲۰ گرم
- آب انار ۱ پیمانه
- رب انار ۴ قاشق غذاخوری
- پیاز ۲ عدد
- آب ۱ پیمانه
- روغن مایع به میزان لازم
- نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
طرز تهیه گمج کباب
- برای تهیه یه گمج کباب اصیل ابتدا باید گوشت گوسفندی یا گوساله را به تکه‌های کوچک خرد کنید. تکه‌های گوشت باید به اندازه‌ای باشد که معمولا به عنوان گوشت خورشتی استفاده می‌شود. نه خیلی درشت و نه خیلی ریز.
- پیاز را ریز خرد کرده و یا رنده کنید. سپس با مقداری روغن پیاز را تفت دهید تا طلایی رنگ شود. حالا کمی زردچوبه و به میزان دلخواه فلفل سیاه اضافه کنید و با پیاز تفت دهید.
- وقتی پیاز طلایی رنگ شد، گوشت را به آن اضافه کنید. تکه‌های گوشت را به قدری تفت دهید که تغییر رنگ داده و تقریبا تمام آب گوشت کشیده شود.
- در این مرحله سبزی را اضافه کنید. سبزی محلی و مخصوص این غذا، چوچاق است. اما در صورتی که به این سبزی خوش عطر دسترسی ندارید، می‌توانید از مخلوط تره، گشنیز، ترخون و جعفری یا هر سبزی معطر دلخواه دیگر استفاده کنید. حالا سبزی را با گوشت خوب تفت داده و مخلوط کنید.
- گردوی آسیاب شده را در قابلمه بریزید و خوب با گوشت ها بهم بزنید. حالا باید آب انار، رب انار و نمک را اضافه کنید. در این مرحله در صورت تمایل می‌توانید دو قاشق غذاخوری رب گوجه فرنگی هم به مواد بیفزایید.
- یک یا دو پیمانه آب (بسته به غلظت غذا) در قابلمه بریزید و در آن را بگذارید. اجازه دهید غذا به آرامی و روی حرارت ملایم بپزد. وقتی آب غذا کم و کاملا غلیظ شد، گمج کباب شمالی روغن انداخته و آماده سرو می‌شود. آن را در ظرف سرو بریزید و با پلو یا برنج کته و گوجه فرنگی کبابی سرو کنید.
نکات پخت گمج کباب
- در صورتی که تهیه آب انار برایتان مشکل است می‌توانید آب انار را از دستور حذف کرده و به همان مقدار رب انار اضافه و جایگزین کنید.
- چاشنی غذا را به دلخواه می‌توانید بیشتر کنید.
- میزان ترشی گمج کباب به این بستگی دارد که آب انار یا رب انار شما چه قدر ترش باشد. پس در انتخاب نوع و میزان آن با توجه به ذائقه خود تصمیم بگیرید.
- در روش تهیه اصلی این غذا از گلپر استفاده می‌شود. در صورت تمایل می‌توانید نصف قاشق چایخوری گلپر به این غذا اضافه کنید.
پیشنهاد مطالعه: برای آشنایی با انواع غذاهای گیلانی “طرز تهیه شامی پوک گیلانی” را مطالعه کنید.
همچنین بخوانید:
خورشت غوره مسمّا؛ خوشمزه و ملس
با مجله آشپزی دلتا همراه باشید
جوجه کباب لبنانی با سس سیر توم
جوجه کباب لبنانی از غذاهای محبوب بین‌المللی است که می‌توانید آن را با یک دستور پخت ساده در منزل تهیه کنید.
جوجه کباب لبنانی
طرز تهیه جوجه کباب لبنانی اغلب به خاطر ترکیب خاص مواد و ادویه با اما و اگرهایی مواجه است و به همین خاطر اغلب افراد ترجیح می‌دهند آن را به صورت آماده از مغازه‌های فروش محصولات پروتئینی تهیه کنند. طرز تهیه جوجه کباب لبنانی، ترکیب دقیق مواد و ادویه و روش تهیه سس سیر توم به عنوان سس همراه این نوع کباب را در مجله دلتا بخوانید.
مواد لازم
(مناسب برای ۶ نفر)
- سینه مرغ خرد شده ۱ کیلوگرم
- لیموترش ۴ عدد
- سیر رنده شده ۵ حبه
- پودر آویشن ۲ قاشق چایخوری
- ماست یونانی یک لیوان
- روغن زیتون ۳ قاشق غذاخوری
- فلفل سیاه، نمک، پودر نعناع و پودر فلفل پاپریکا به میزان دلخواه
- زعفران دم کرده غلیظ به میزان دلخواه
- خامه و سس خردل در صورت دلخواه
طرز تهیه جوجه کباب لبنانی
- برای درست کردن انواع جوجه کباب بهتر است از گوشت تازه مرغ استفاده کنید، به این ترتیب جوجه کبابی خوش‌طعم‌تر و تردتر خواهید داشت. طرز تهیه مواد جوجه کباب لبنانی ساده است. کافی است تمام مواد فوق را با هم مخلوط کنید و به مدت ۳ الی ۴ ساعت در یخچال بگذارید تا جوجه‌ها مزه‌دار شود. می‌توانید به مواد مقداری خامه و سس خردل و همچنین مقداری آب پیاز هم اضافه کنید تا جوجه‌کباب لبنانی لذیذتری داشته باشید.
- برای کباب کردن جوجه‌ها از چند روش می‌توانید استفاده کنید. جوجه کباب لبنانی را هم می‌توانید به سیخ بکشید، هم در سینی فر و در دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد به مدت نیم ساعت تا ۴۵ دقیقه بپزید و ۵ دقیقه آخر پخت گریل فر را روشن کنید. اگر هم تابه رژیمی دارید جوجه‌ها را در تابه رژیمی با همان موادی که جوجه کباب‌ها را در آن مرینیت کرده‌اید بخارپز و سپس گریل کنید.
- لبنانی‌ها جوجه کباب را با توم (سس سیر لبنانی) نان پیتا و انواع سبزی و سالاد سرو می‌کنند، شما می‌توانید به همین روش این جوجه کباب را با هر نانی که دوست دارید میل کنید یا همراه با برنج سرو کنید.
سس سیر لبنانی یا «توم» از جمله سس‌هایی است که در کنار تمام غذاهای کبابی و فست‌فودی می‌چسبد.
مواد لازم برای سس توم
- سیر تازه دو سر
- روغن زیتون ۴ لیوان
- آب لیموترش ½ لیوان
طرز تهیه سس جوجه کباب لبنانی
- سیر را پوست بکنید و پیمانه کنید. برای این مقدار مواد به یک لیوان حبه سیر درسته نیاز دارید. سیرهای پوست کنده را با نمک در دستگاه غذاساز یا میکسر پوره کنید. لازم نیست بعد از پوست کندن سیر حبه‌های سیر را بشورید چرا که برای درست کردن سس «توم» حتی یک قطره آب هم نباید همراه با مواد مخلوط شود.
- بعد از اینکه سیرها حسابی پوره شدند به صورت تدریجی روغن زیتون را اضافه کنید. سعی کنید روغن را در چهار مرحله اضافه کنید و هر بار به مدت ۳۰ ثانیه مواد را میکس کنید.
- در مرحله آخر آب لیموترش را اضافه کنید و ۳۰ ثانیه دیگر در میکسر هم بزنید. در پایان باید یک سس یکدست، روان و صاف به دست بیاورید.
پیشنهاد مطالعه: برای آشنایی با طرز تهیه انواع کباب “طرز تهیه کباب ترکی خانگی” را مطالعه کنید.
همچنین بخوانید:
اسکندر کباب؛ طعم اصیل یک غذای ترکی
با مجله آشپزی دلتا همراه باشید