ترفندهای آشپزی که آشپزها به شما نمی‌گویند
بعضی کارهایی که ما انجام می‌دهیم به نظر درست می‌آید، زیرا همیشه این کار را انجام داده ایم. اما چنین رفتارهای معمولی در آشپزخانه، ما را از کشف استعدادهای آشپزی‌مان محروم می‌کند. در این بخش از مجله دلتا برخی از ترفندهای آشپزی را جمع‌آوری کرده‌ایم که پخت و پز را آسان و دلپذیر می‌کند.
همه سبزیجات نباید در یخچال نگهداری شوند
بسیاری از مردم هنوز هم میوه و سبزیجات خود را در یخچال نگهداری می‌کنند تا ظاهرا آن‌ها را به مدت طولانی‌تر حفظ کنند. با این حال، این یک اشتباه است و ترفندهای آشپزی می‌گویند که بهترین حالت نگهداری سیب‌زمینی، گوجه‌فرنگی، موز و سیب خارج از یخچال است.
گوشت را در یخچال بگذارید
یکی دیگر از ترفندهای آشپزی این است که گوشت منجمد را در یک کاسه مناسب قرار دهید و آن را در یخچال قرار دهید تا به مرور یخ آن باز شود. گوشت را در آب نگذارید، به‌خصوص در آب گرم نگذارید، زیرا این کار ظاهر و طعم آن را خراب می‌کند.
شیر را داخل در یخچال قرار ندهید
دمای در یخچال کمی بالاتر از بقیه قسمت‌ها است. علاوه بر این، باز کردن در منجر به جهش درجه حرارت و کوتاه شدن عمر شیر می‌شود.
ماکارونی را زمانی که در آب جوش است هم بزنید
یکی از ترفندهای آشپزی این است که ماکارونی را در اولین دقیقه هم بزنید تا ته ماکارونی‌‌‌‌ها به قابلمه نچسبد و بالای آن‌ها سفت بماند.
در فر را در زمان پخت باز نکنید
با باز کردن در فر، درجه حرارت آن را کاهش می‌دهید. این کار باعث می‌شود نان یا شیرینی شما به خوبی پف نکند.
نان را در یخچال قرار دهید
نان باید در یک مکان سرد و خشک، یعنی داخل یخچال نگهداری شود. فقط مطمئن شوید که به خوبی بسته‌بندی شده است، به طوری که بوی مواد غذایی دیگر روی آن اثر نگذارد.
به جای افزودن نمک زیاد، از سرکه استفاده کنید
ترفندهای آشپزی مناسبی هم برای سالم سازی غذا وجود دارد، با استفاده از آب لیمو و سرکه بالزامیک، سرکه انگور و یا سرکه سیب می‌توانید عطر و طعم شورتری به غذا بدهید و از مصرف مقدار زیادی نمک دوری کنید. مطمئن شوید که سرکه در حال پخت غذا تبخیر شود.
پختن پیتزای ترد و طلایی
برای پخت پیتزا، خمیر را به مدت ۲-۳ دقیقه قبل از ریختن چاشنی روی آن در فر قرار دهید. این کار پایه را از رطوبت محافظت می‌کند.
نکته دوم: خمیر را روی یک ورق گرم قرار دهید و سپس آن را تزئین کنید.
داخل شیشه‌‌‌‌ها باید فضای آزاد وجود داشته باشد
نگهداری مواد غذایی یک کار دشوار است. فضای بین قسمت بالای مواد غذایی و لبه شیشه خیلی مهم است. این فضا اجازه می‌دهد تا مواد غذایی وضعیت خود را حفظ کنند و متورم نشوند. اگر این فضا را در شیشه قرار دهید، شیشه و همچنین غذاهای داخل آن، سالم باقی می‌مانند.
پیشنهاد مطالعه: شامی با سس انار ، غذای مناسب برای شب یلدا را بخوانید.
طرز تهیه ماهی قزل آلا شکم پر
ماهی شکم پر به روش‌های مختلفی تهیه می‌شود. اما عمده‌ترین آن‌ها روشی است که مردم شمال و مردم جنوب کشورمان از آن استفاده می‌کنند. تهیه ماهی شکم پر با تمر هندی مخصوص مردم جنوب و با رب انار مختص اهالی شمال کشور است. این غذا با انواع ماهی‌ها طبخ می‌شود. با مجله دلتا همراه باشید تا طرز تهیه ماهی قزل آلا شکم پر را یاد بگیریم.
سبزی مخصوص
معمولا سبزی‌های طعم‌دهنده این غذا، گشنیز و شنبلیله است که باید مقدار گشنیز غالب باشد. چون حجم زیاد شنبلیله آن را تلخ خواهد کرد. اما در تهیه این غذا از انواع سبزی‌های محلی و معطر مانند جعفری، پونه، شوید و … استفاده می‌شود.
مواد لازم برای ماهی قزل آلا شکم پر
- ماهی قزل‌آلا ۲ عدد
- پیاز خلالی ۱/۴ پیمانه
- فلفل دلمه‌ای خلالی ۱/۴ پیمانه
- لیمو تازه ۴ برش
- نمک دریا و فلفل به میزان لازم
- روغن سرخ کردنی کمی
طرز تهیه ماهی قزل آلا شکم پر
مرحله اول
مواد اولیه را آماده کنید. فلفل دلمه‌ای را برش دهید و پیازها را خرد کنید. لیمو را به صورت ورقه‌ای و نازک ببرید. گریل را روشن کنید و روی حرارت متوسط تنظیم کنید تا گرم شود.
مرحله دوم
ماهی را کاملا بشویید و داخل شکم آن را به خوبی خالی کنید. اجازه دهید تا ماهی خشک شود. سپس داخل شکم ماهی را با نمک دریای دانه درشت و فلفل طعم‌دار کنید.
مرحله سوم
فلفل دلمه‌ای و پیاز برش‌خورده را درون ماهی قرار دهید. برش‌های نازک فلفل دلمه‌ای و پیاز باعث می‌شود که زودتر و بهتر پخته شوند.
مرحله چهارم
دو تکه لیمو را به داخل ماهی اضافه کنید.
مرحله پنجم
به احتیاط و به کمک یک براش تمیز یا فرچه، سطح گریل را به کمی روغن آغشته کنید. آن را روی گریل بگذارید تا بپزد.
مرحله ششم
یک سمت از ماهی را به مدت ۶ دقیقه گریل کنید. سپس به طرف دیگر بچرخانید و ۶ دقیقه دیگر صبر کنید تا بپزد.
مرحله هفتم
می‌توانید برای فهمیدن این که ماهی پخته یا نه، با احتیاط آن را لمس کنید. وقتی رنگ آن کدر و گوشت آن نرم شود، آماده است.
مرحله آخر
وقتی روی گوشت ماهی خط‌های گریل را مشاهده کردید، وقت سرو آن است. غذای بدون فر شما حاضر است. پوست ماهی را جدا کرده و آن را با برنج یا شوید پلو نوش جان کنید.
پیشنهاد مطالعه: خورشت قارچ و گوشت چرخ‌کرده، مقوی و فوری را ببینید.
نان خرمایی، سوغاتی مخصوص کرمانشاه
نان خرمایی کرمانشاهی یا نان خانَقی نوعی شیرینی است که از ترکیب خرما، آرد گندم، شکر، روغن کرمانشاهی، زعفران، آب، گلاب و تخم‌مرغ تهیه می‌شود و از سوغاتی‌های شهر کرمانشاه است. در این شیرینی معمولا از زیره استفاده می‌شود. این شیرینی یکی از شیرینی‌های مقوی و خوشمزه شهر کرمانشاه است که بیشتر مردم در کنار کاک، نان برنجی و دیگر شیرینی‌های مخصوص، آن را به عنوان سوغاتی تهیه می‌کنند. با مجله دلتا همراه باشید.
مواد لازم
- آرد گندم ۳ لیوان
- ماست ۲ قاشق غذاخوری
- کره ۲۲۰ گرم
- بکینگ پودر ۱ قاشق چایخوری
- گلاب ۵ قاشق غذاخوری
- خرما ۳۰۰ گرم
- مغز گردو ۱۵۰ گرم
- زرده تخم‌مرغ برای تزیین شیرینی
طرز تهیه نان خرمایی کرمانشاهی
مرحله اول
کره را روی حرارت بخار آب (روش بن‌ماری) قرار دهید تا آب شود. بکینگ پودر و ماست را مخلوط کنید. سپس به کره آب‌شده اضافه نمایید. پس از مخلوط شدن مواد کم‌کم آرد را اضافه کنید و ۳ دقیقه ورز دهید، تا حدی که خمیر یکدست شود.
مرحله دوم
خمیر را داخل نایلون فریزر بگذارید و به مدت ۲ ساعت کناری قرار دهید؛ در این مدت خرماها را بشویید و پوست و هسته آن را جدا کنید. سپس به همراه مغز گردو و گلاب، مخلوط و چرخ کنید (در صورت تمایل می‌توانید ۱ قاشق چایخوری پودر دارچین یا رازیانه هم به آن اضافه کنید).
مرحله سوم
پس از ۲ ساعت که خمیر آماده شد تکه‌‌هایی از خمیر بردارید و کف دست‌تان پهن کنید. سپس داخل آن مقداری از خرمای چرخ‌شده بگذارید و از اطراف خمیر را جمع کنید.
مرحله چهارم
نان خرماییها را داخل سینی فر بچینید و روی آن‌ها را با قلم‌مو زرده تخم‌مرغ بمالید. سپس سینی را داخل فری که از قبل با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد روشن و گرم کرده‌اید به مدت ۱۵ – ۲۰ دقیقه قرار دهید تا روی نان خرماییها طلایی شود.
مرحله پنجم
پس از آماده شدن نان خرماییها باید صبر کنید تا خوب سرد شوند. سپس داخل ظرف قرار دهید، این شیرینی‌‌ها بسیار ترد و شکننده هستند و باید در زمان انتقال به ظرف خوب سرد شده باشند.
نکته
می‌توانید بسته به سلیقه‌تان انواع مدل‌‌های این شیرینی خوشمزه را آماده کنید. در صورت تمایل می‌توانید پیش از قرار دادن نان خرماییها در فر، یک گردو برای زیبایی بیشتر روی نان خرماییها قرار دهید. یا زرده تخم‌مرغ را با مقداری زعفران دم‌کرده مخلوط کنید و روی نان خرماییها بزنید تا رنگ طلایی‌تری داشته باشید.
پیشنهاد مطالعه: طرز تهیه خاگینه مغزدار تبریزی را بخوانید.
شامی با سس انار ، غذای مناسب برای شب یلدا
شامی با سس انار یکی از انواع شامی‌ها است که در پاییز به خاطر رسیدن میوه انار بیشتر تهیه می‌شود. شما به دلخواه می‌توانید رب انار یا رب آلوچه را بنا به ذائقه خود در تهیه این شامی استفاده کنید، اما ترکیب این رب‌ها در کنار هم فوق‌العاده می‌شود. با مجله دلتا همراه باشید.
مواد لازم
- گوشت چرخ‌کرده کم‌چرب ۵۰۰ گرم
- سیب‌زمینی ۲ عدد
- پیاز ۲ عدد
- سبزیجات معطر ۱/۴ پیمانه
- رب گوجه‌فرنگی ۱ قاشق غذاخوری
- نصف قاشق غذاخوری رب انار
- رب آلوچه ۱/۲ قاشق غذاخوری
- سیر ۲ حبه
- نمک، فلفل، زردچوبه و پودر پاپریکا به مقدار لازم
طرز تهیه شامی با سس انار
مرحله اول
ابتدا یکی از سیب‌زمینی‌ها را با مقداری آب بگذارید تا کاملا بپزد. بعد از خنک شدن پوست بگیرید و اجازه دهید تا خنک شود، سپس رنده ریز بزنید و سیب‌زمینی دیگر را به صورت خام پوست بگیرید و رنده بزنید و داخل یک کاسه بریزید.
مرحله دوم
در ادامه یکی از پیازها را پوست بگیرید و رنده کنید و بعد از گرفتن آب پیاز به همراه گوشت داخل کاسه بریزید. همراه با ادویه‌ها خوب ورز دهید تا مواد مخلوط شوند و اگر مواد خیلی شل بود می‌توانید یک قاشق غذاخوری آرد نخودچی هم بیفزایید. حالا مایه شامی را به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید تا استراحت کند و منسجم شود.
مرحله سوم
داخل یک تابه مقداری روغن بریزید تا داغ شود. سپس از مواد شامی بردارید و به دلخواه به آن فرم دهید و داخل روغن داغ سرخ کنید و برگردانید تا طرف دیگر نیز سرخ شود. بدین ترتیب همه شامی‌ها را سرخ کنید.
مرحله چهارم
در ادامه یکی دیگر از پیازهای باقی‌مانده را رنده ریز بزنید و به همراه کمی روغن داخل تابه تفت دهید. سپس به آن سیر خردشده را اضافه کنید و بعد رب‌ها را به همراه سبزیجات معطر افزوده و تفت داده تا بوی خامی رب‌ها از بین برود. بعد کمی نمک و فلفل سیاه افزوده و مقداری آب جوش اضافه کنید و بگذارید تا سس به دمای جوش برسد.
دانه دانه شامی‌ها را داخل سس قرار دهید و به مدت ۱۰ دقیقه بگذارید تا سس غلیظ شود و در کنار سیب‌زمینی سرخ‌شده یا گوجه سرخ‌شده سرو کنید.
نکات مهم
- بسته به ذائقه خود می‌توانید مقدار رب‌ها را تغییر دهید و یا از شکر استفاده کنید.
- می‌توانید از کمی آبغوره نیز استفاده کنید.
- سبزیجات اگر شمالی باشد بسیار طعم و مزه بهتری خواهد داشت.
پیشنهاد مطالعه: خورشت قلیه مرغ، غذای لذیذ جنوبی را بخوانید.
طرز تهیه پلو شوشتری با مرغ ، غذای بی‌نظیر جنوبی
پلو شوشتری یکی از پلوهای خوشمزه ایرانی است که اصالت آن به شهر شوشتر برمی‌گردد. این غذا یکی از غذاهای سنتی و مقوی ایرانی است که به دلیل استفاده از لوبیا و مرغ می‌تواند نیاز ما را به پروتئین کاملا برطرف کند. با مجله دلتا همراه باشید تا طرز تهیه پلو شوشتری با مرغ را با هم یاد بگیریم.
مواد لازم
- برنج ۱ کیلو
- فیله مرغ خرد شده نیم کیلو
- شوید خردشده تازه ۲ لیوان
- پیاز ریزشده ۱ عدد
- لوبیا چشم بلبلی پخته ۲ لیوان
- نمک و فلفل به میزان لازم
- زعفران ساییده‌شده ۱ قاشق چایخوری
- روغن سرخ‌کردنی ۲ قاشق
طرز تهیه پلو شوشتری با مرغ
مرحله اول
برای تهیه پلو شوشتری خوشمزه ابتدا لوبیا را از شب قبل می‌خیسانیم تا نفخش برطرف شود. سپس آن را به همراه چند پیمانه آب داخل یک قابلمه مناسب می‌ریزیم و روی حرارت متوسط قرار می‌دهیم تا لوبیا به طور کامل بپزد.
مرحله دوم
در حین پختن لوبیا، فیله مرغ را به صورت مکعبی کوچک خرد می‌کنیم و به همراه ۱ قاشق غذاخوری زعفران دم کرده، ۱ قاشق غذاخوری روغن مایع و مقداری نمک و فلفل سیاه داخل یک کاسه مناسب با هم مخلوط می‌کنیم.
مرحله سوم
حالا روی کاسه را با سلفون می‌پوشانیم و به مدت ۳۰ دقیقه تا یک ساعت در یخچال قرار می‌دهیم تا گوشت مرغ طعم‌دار شود. پس از اینکه گوشت مرغ طعم‌دار شد، آن را از یخچال خارج می‌کنیم و با کره تفت می‌دهیم تا سرخ شود.
مرحله چهارم
در این مرحله یک قابلمه مناسب را تا نیمه آب پر می‌کنیم، سپس روی حرارت زیاد قرار می‌دهیم تا آب به جوش بیاید. در ادامه برنج را که از قبل خیسانده‌ایم داخل آب جوش می‌ریزیم و به مدت ۷ تا ۱۰ دقیقه زمان می‌دهیم تا پخت اولیه برنج انجام شود.
مرحله پنجم
وقتی دانه‌های برنج نرم شدند و مغزشان سفت بود، باید برنج را آبکش کنیم. حالا قابلمه را که برای پخت پلو شوشتری در نظر گرفته‌ایم روی حرارت قرار می‌دهیم و ۲ قاشق غذاخوری روغن به قابلمه اضافه می‌کنیم.
مرحله ششم
در این مرحله به سلیقه خود برای ته‌دیگ از نان یا سیب‌زمینی ورقه‌ای استفاده می‌کنیم، سپس روی ته‌دیگ را با برنج می‌پوشانیم. در ادامه مقداری شوید خشک، لوبیا چشم بلبلی و گوشت مرغ می‌ریزیم و بقیه برنج را خالی می‌کنیم.
مرحله هفتم
به همین ترتیب مواد را به صورت لایه‌ای داخل قابلمه می‌ریزیم تا قابلمه پر شود، سپس مقداری کره به همراه باقی‌مانده زعفران را روی برنج پخش می‌کنیم و در قابلمه را می‌گذاریم تا برنج به مدت ۴۵ دقیقه تا یک ساعت دم بکشد.
پیشنهاد مطالعه: خورشت قلیه مرغ ، غذای لذیذ جنوبی را هم بخوانید.